Tanzania Bureau of Standards (TBS)

“Chakula salama ni jukumu la kila mmoja”

1.Chimbuko la Siku ya Usalama wa Chakula Duniani

Kutokana na umuhimu wa chakula kwa maisha ya binadamu, ustawi na maendeleo ya nchi, suala la kuhakikisha kuwa chakula ni salama kwa matumizi ya binadamu linapewa kipaumbele na kuzingatiwa kikamilifu kwa lengo la kulinda afya ya walaji, kuwezesha utoshelevu wa chakula, uhakika wa lishe bora, biashara ya chakula kitaifa, kikanda na kimataifa na kukuza uchumi kwa ujumla.

Kwa kutambua athari kubwa zinazoweza kutokana na chakula kisicho salama, jitihada za kuhakikisha usalama wa chakula zimeendelea kupewa kipaumbele siyo tu hapa nchini Tanzania bali pia katika ngazi ya kimataifa ili kukabiliana na madhara yatokanayo na chakula kisicho salama. Hali kadhalika, chakula salama ni nyenzo muhimu katika kufikia malengo ya Maendeleo Endelevu (Sustainable Development Goals) hasa malengo namba 1, 2 na 3 yahayohusu kuondoa umaskini, kutokomeza njaa pamoja na kulinda afya ya jamii na ustawi.

Kwa mantiki hiyo, Baraza Kuu la Umoja wa Mataifa (The United Nations General Assembly) kupitia kikao chake kilichofanyika tarehe 20 Desemba 2018 liliridhia azimio la kuadhimishwa kwa Siku ya Usalama wa Chakula Duniani (World Food Safety Day) kila tarehe 7 Juni. Maadhimisho hayo yalifanyika duniani kote kwa mara ya kwanza mwaka 2019 yakiwa na kauli mbiu isemayo “Chakula salama ni jukumu la kila mmoja wetu” na kuanzia hapo yameendelea kufanyika.

Maadhimisho ya Siku ya usalama wa chakula kwa mwaka 2021 yanafanyika kwa mara ya tatu sasa tangu yaanzishwe mnamo mwaka 2019 na kauli mbiu ya maadhimisho ya mwaka huu ni “Chakula salama sasa kwa afya bora kesho” (Safe food now for a healthy tomorrow).

Maadhimisho haya yanalenga kuendelea kuelimisha, kuhamasisha na kukumbusha jamii ili kuongeza uelewa kuhusu masuala ya usalama wa chakula na wajibu wa kila madau katika utekelezaji wa azma ya kuhakikisha kuwa chakula ni salama wakati wote.

2.Maana ya Chakula salama

“Chakula salama ni chakula ambacho hakijachafuliwa na vimelea vya maradhi au kemikali za sumu au takataka kwa kiasi ambacho kinaweza kumsababishia mlaji madhara ya kiafya”. Kwa mantiki hiyo dhana ya “Usalama wa chakula” inamaanisha uhakika kwamba chakula kikiandaliwa na kutumika kwa jinsi inavyotakiwa hakitasababisha madhara ya kiafya kwa mlaji.

3.Mambo yanayoathiri usalama wa chakula

Vihatarishi vya usalama wa chakula ni vile vitu vinavyosababisha uchafuzi wa chakula (food contamination) na kuweza kusababisha madhara ya kiafya kwa malaji. Vihatarishi hivyo vimegawanyika katika makundi matatu ambayo ni:-

a)Vihatarishi vya kibaiolojia ambavyo hujumuisha vimelea vya magonjwa (pathogenic micro-organisms)

• Vimelea kama vile bakteria, virusi na minyoo hupatikana katika udongo, maji, hewa, sehemu mbalimbali za miili ya binadamu, wanyama, kwenye wadudu (inzi, mende) n.k ambapo ni katika mazingira hayo chakula hulimwa, huvunwa, hutunzwa, husindikwa, huandaliwa, huliwa nk. Vimelea huingia katika chakula endapo kanuni bora za usafi hazitazingatiwa katika hatua mbalimbali za mnyororo wa uzalishaji, usafirishaji, uhifadhi au uandaaji wa chakula. Mambo yanayoweza kusababisha chakula kuchafuliwa na vimelea vya maradhi endapo usafi hautazingatiwa ni pamoja na mazingira ya uandaaji wa chakula, vifaa vinavyotumika, hali ya kiafya na usafi wa watu wanaohusika moja kwa moja katika uzalishaji na uandaaji wa chakula, vyakula kutopikwa na kuiva vizuri, ulaji wa vyakula vilivyopoa au viporo bila kuchemshwa ipasavyo, kutotenganisha chakula kilichopikwa na kibichi, kutohifadhi chakula kilichopikwa kwa uangalifu, kutotumia malighafi salama na yenye ubora na maji safi na salama. Vimelea vya maradhi vinapoingia kwenye chakula hukifanya kisiwe salama, hivyo mlaji anapokula chakula hicho huweza kupata madhara ya kiafya. Kwa mantiki hiyo, ni muhimu kuzingatia kanunu bora za usafi wakati wote katika hatua zote za mnyororo wa thamani wa chakula.

b)Vihatarishi vya kikemikali

Zipo aina mbalimbali za kemikali za sumu zinazoweza kuingia kwenye chakula katika hatua mbalimbali za mnyororo wa mazao kuanzia shambani wakati wa uzalishaji, uhifadhi, usindikaji, uandaaji n.k. Aina ya kemikali za sumu zinazoweza kuathiri usalama wa chakua ni kama ifuatavyo:-

i)Mabaki ya viuatilifu (pesticide residues)

Viuatilifu hutumika katika kilimo ili kuzuia au kuua wadudu kwenye mazao ya chakula yanapokuwa shambani au wakati wa uhifadhi kwa lengo la kuboresha uzalishaji na kuzuia uharibufu. Matumizi ya viuatilifu pasipo kuzingatia kanuni bora za kilimo na ushauri wa wataalam husababisha mabaki yake kuwepo kwenye chakula na hivyo kuathiri usalama wa chakula husika. Wakulima wanapaswa kuzingatia ushauri unaotolewa na wataalam wa kilimo ili kuhakikisha kuwa wanatumia viuatilifu vilivyoidhinishwa kwa mazao husika, wanazingatia vipimo sahihi vya viuatilifu na muda sahihi unapaswa kusubiriwa kabla ya kuvuna au kutumia mazao yaliyowekwa viuatilifu. Mkakati huu ni muhimu sana ili kuepuka mabaki ya viuatilifu kwenye mazao ya chakula hususan mbogamboga, matunda na nafaka kwa kiasi kinachoweza kusababisha madhara ya kiafya kwa walaji.

ii)Sumukuvu (mycotoxin)

Sumukuvu ni sumu zinazozalishwa na kuvu (fangasi) wanaoota kwenye mazao ya chakula. Mfano wa sumukuvu ni aflatoxin ambayo huzalishwa na fangasi kwenye mahindi, karanga na mbegu za mafuta na fumonisin inayozalishwa kwenye mahindi. Sumukuvu huzalishwa na kuchafua mazao ya chakula wakati yakiwa shambani na hata baada ya kuvunwa wakati wa ukaushaji, usafirishaji au kuhifadhi endapo kanuni bora hazitazingatiwa katika hatua zote za mnyororo wa chakula. Ili kuepuka sumukuvu, mazao yanapaswa kuvunwa na wakati na yasilundikwe shambani baada ya kuvuna, yasikaushwe kwa kuanikwa moja kwa moja kwenye udongo au sakafu bali yaanikwe kwenye mikeka, maturubali au vichanja ili yasiguse udongo. Pia, mazao yakauke vizuri na yachambuliwe ili kuondoa yaliyooza, yenye ukungu na yale waliyoharibiwa na wadudu kabla ya kuhifadhiwa, kusindikwa au kuandaliwa. Mazao yahifadhiwe na kusafirisishwa kwa namna itakayozuia unyevu na joto kali ili kuepuka kuota kwa fangasi wanaozalisha sumukuvu.

iii)Madini tembo (heavy metals)

Madini tembo kama vile risasi (lead), zebaki (mercury) na cadmium huingia kwenye mazao ya chakula endapo kilimo, uvuvi au ufugaji vitafanyika katika mazingira ambayo udongo, maji na hewa vimechafuliwa na madini hayo na hivyo kuathiri usalama wa vyakula vitakavyotozalishwa katika mazingira hayo. Kwa kawaida, madini tembo hupatikana katika ardhi lakini kiwango chake huongezeka kwenye mazingira kutokana na shughuli za viwandani, utiririshwaji wa maji taka kwenye maeneo ya kilimo au uvuvi, utupaji ovyo wa taka ngumu na moshi unaotoka kwenye magari. Hivyo basi, ni muhimu kuzingatia kanuni za kilimo bora na kulinda mazingira ya kilimo dhidi ya uchafuzi wa madini tembo ili kuhakikisha usalama chakula.

iv)Mabaki ya dawa za kutibu mifugo (veterinary drug residues)

Dawa zinazotumika kwa ajili ya kinga au matibabu ya wanyama huweza kuacha mabaki yake katika bidhaa zitokanazo na mifugo kama vile nyama, mayai au maziwa. Hii hutokea endapo mfugaji hatazingatia muda wa kusubiri baada ya mnyama kutibibiwa na kabla ya kumchinja au kutumia maziwa au mayai yake (withdraw period). Uwepo wa mabaki ya dawa za kutibu mifugo kwenye bidhaa za chakula zitokanazo na mifugo husababisha usugu wa vimelea vya magonjwa kwa dawa (antimicrobial resistance) na mzio. Kwa mantiki hiyo, wafugaji wanapaswa kuzingatia matumizi sahihi ya dawa za mifugo ikiwa ni pamoja na kuzingatia muda wa kusubiri kabla ya kutumia mazao ya mifugo kama nyama maziwa, mayai, samaki n.k baada ya mifugo hao kutibiwa.

v)Matumizi yasiyo sahihi ya vikolezo (food additives) katika uzalishaji wa chakula

Vikolezo huwekwa kwenye chakula wakati wa usindikaji kwa sababu mbalimbali ikiwa ni pamoja na kuzuia vimelea vinavyoharibu chakula (preservatives) na hivyo kuongeza muda wa matumizi wa chakula kilichosindikwa (shelf life), kuboresha ladha/vionjo (flavorings), kuboresha rangi au muonekano (colorings), kuongeza utamu (sweeteners) n.k. Vikolezo hupaswa kutumika kwa mujibu wa viwango vya kitaifa au kimataifa ambavyo huainisha aina ya kikolezo kinachofaa na kiasi kinachopaswa kutumika kwenye aina fulani ya chakula. Matumizi ya vikolezo visivyoruhusiwa au kuvitumia katika vyakula visivyotakiwa au kuvitumia kwa kiasi kikubwa kuliko kile kinachoruhusiwa huathiri usalama wa chakula. Ili kuhakikisha usalama wa vyakula vilivyosindikwa vinavyoongezewa vikolezo, wasindikaji wanatakiwa kuzingatia viwango vilivyoidhinishwa ili kuepuka kutumia vikolezo visivyo sahihi au kutumia vikolezo kwenye vyakula visivyohusika na kutumia kiasi kikubwa kuliko kile kinachoruhusiwa kwani mwenendo huo huathiri usalama wa chakula.

vi)Sumu asili katika mazao ya chakula (natural toxins)

Kwa kawaida, sumu asili huzalishwa na baadhi ya mimea ili kujilinda yenyewe dhidi ya wadudu, wanyama, vimelea au hali mbaya ya hewa kwa mfano ukame. Sumu asili zinapozalishwa zinakuwa kinga kwa mmea uliozizalisha na haziusababishii madhara lakini zinaweza kusababisha madhara kwa binadamu pale atakapokula chakula chenye sumu hizo. Mfano wa sumu asili zinazoweza kusababisha madhara kwa mlaji ni aina ya cyanogenic glycosides zinazopatikana kwa kiasi kikubwa kwenye mihogo michungu (bitter cassava). Mazao mengine yenye sumu asili ni pamoja na baadhi ya uyoga (poisonous mushrooms) na viazi vilivyochipua (potato sprouts) na ambavyo rangi yake imebadilika kuwa kijani. Uwepo wa sumu asili kwenye viazi ni matokeo ya zao hilo kujilinda dhidi ya uharibifu pale linapokuwa katika mazingira ya jua au linapopata mikwaruzo au majeraha. Inashauriwa kuepuka ulaji wa vyakula vyenye kiasi kikubwa cha sumu asili au kuhakikisha kuwa uandaaji wa mazao yenye uwezekano wa kuwa na sumu hizo unafanyika kwa namna itakayowezesha kuziondoa.

c)Vihatarishi vya kimaumbo (physical contaminants)

Uwepo wa vitu vigumu kama vile vipande vya mifupa ya nyama au samaki, vipande vya mawe, miti, chupa, chuma n.k kwenye chakula huathiri usalama wake kwani huweza kumsababishia mlaji majeraha au madhara kwenye kinywa, meno au koo, hivyo inatakiwa kuchukua tahadhari.

4.Ni nini athari za chakula kisicho salama?

Chakula kisicho salama husababisha athari za kifya na kiuchumi.

(a)Athari za kiafya

Ulaji wa chakula kisicho salama huweza kusababisha madhara ya kiafya yanayoweza kutokea baada ya muda mfupi au baada ya muda mrefu kutegemea aina na kiasi cha kihatarishi (vimelea, au kemikali) kinachoingia mwilini, umri wa mlaji na hali ya kiafya na kinga mwili. Madhara yanayotokea ndani ya muda mfupi ni kama vile kuumwa tumbo, kutapika, kuhara, kuhara damu. Madhara ya muda mrefu ni kama saratani, upungufu wa kinga mwili, udumavu kwa watoto. Kimsingi, kila mtu yupo kwenye athari ya kupata madhara endapo atakula chakula kisicho salama japokuwa wanaoathirika zaidi ni watoto wadogo na wachanga, wazee, wagonjwa na wajawazito

Takwimu za Shirika la Afya Duniani (WHO) zinaonesha kuwa madhara hayo ni makubwa ambapo inakadiriwa kuwa takriban watu milioni 600 duniani kote sawa na mtu mmoja kati ya wati 10 huugua kila mwaka kutokana na kula chakula kisicho salama na kati yao, 420,000 hufariki. Aidha, kati ya wanaofariki, 125,000 (sawa na asilimia 30) ni watoto wenye umri wa chini ya miaka mitano. Takwimu hizi zinabainisha kutozingatia kikamilifu kwa kanuni bora za usafi, usindikaji, kilimo, ufugaji, uandaaji na usambazaji wa chakula katika hatua mbalimbali za mnyororo wa chakula hivyo ni muhimu kuchukua hatua stahiki za kuhakikisha usalama wa chakula. Kwa mantiki hiyo, kila mdau anatakiwa kutimiza wajibu wake katika kuhakikisha usalama wa chakula ili kulinda afya ya jamii na kukuza uchumi wa nchi.

(b)Athari za kiuchumi

Chakula kisipokuwa salama huathiri biashara ndani ya nchi, biashara ya kikanda na kimataifa kutokana na kukataliwa kwa bidhaa katika soko, pia huathiri utalii. Chakula kisipokuwa salama huathiri pia utoshelevu wa chakula kwa sababu chakula hicho kinapaswa kuharibiwa kwa kuwa hakifai kwa matumizi. Athari nyingine ni kuongezeka kwa gharama za matibabu na kupungua kwa nguvu kazi katika uzalishaji kutokana na watu kuugua na wengine kujihusisha katika kuhudumia wagonjwa na kuongeza gharama za matibabu.

5.Namna ya kuhakikisha usalama wa chakula

a)Kuzingatia kanuni bora za usafi ili kuepuka uchafuzi wa vimelea kwenye chakula. Hii ni pamoja na kuzingatia usafi wakati wa kutayarisha na kuandaa chakula, kutenganisha chakula kilichopikwa na chakula kibichi, kupika chakula mpaka kiive, kuhifadhi chakula kilichopikwa kwa uangalifu katika joto sahihi na kutumia maji na malighafi safi salama katika uandaaji wa chakula.

b)Kuzingatia kanuni bora za kilimo, usafirishaji, uhifadhi na uandaaji ili kuepuka uchafuzi wa kemikali za sumu kama vile mabaki ya viuatilifu, madini tembo, sumukuvu n.k

c)Kuhakikisha chakula kinasindikwa kwa kuzingatia kanuni bora za usindikaji ikiwa ni pamoja na kuzingatia matumizi ya malighafi salama na vikolezo kwa usahihi

d)Kuzingatia kanuni bora zaufugaji ili kuhakikisha vyakula vitokanavyo na mifugo kama vile mayai, nyama, maziwa havina mabaki ya dawa za mifugo na pia kuhakikisha mifugo ina afya bora ili bidhaa zake zisiwe na athari kwa walaji

Aidha, ni muhimu kutambua kuwa suala la usalama wa chakula ni mtambuka (cross-cutting) ambapo kila mmoja ikiwa ni pamoja na serikali, mlaji, mkulima, mfugaji, msindikaji, mfanyabiashara n.k anao wajibu katika kuhakikisha uwepo wa chakula salama katika hatua zote za mnyororo wa thamani kuanzia kinapozalishwa shambani au majini hadi kinapomfikia mlaji.

“Chakula salama sasa kwa afya bora kesho”